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Orígenes de la cocina local

De Borges a la historia del asado: cómo se come en Argentina

De Borges a la historia secreta del asado, Daniel Balmaceda retoma su investigación sobre los alimentos y los hábitos de los argentinos a la hora de comer en su nueva obra “Grandes historias de la cocina argentina”.

01/12/2021 | 06:54

En su nuevo libro “Grandes historias de la cocina argentina” el historiador Daniel Balmaceda retoma su investigación sobre los alimentos y los hábitos de los argentinos a la hora de sentarse en la mesa, y rescata historias y datos curiosos.

Entre ellos uno que desmitifica una de las postales más emblemáticas de las reuniones familiares: mucho antes de que los hombres se adueñasen de los asados y de los aplausos, las encargadas de seleccionar los cortes, prender el fuego y lograr el punto justo de cocción de achuras y carnes eran las mujeres.

Otra de las curiosidades que tiene “Grandes historias de la cocina argentina” es una colección de recetas de todas las épocas en las que hay platos elaborados, recetas familiares e incluso las especialidades de algunos personajes famosos como Salvador Dalí, Abraham Lincoln, José de San Martín o Petrona C. de Gandulfo.

El ensayo que acaba de editar Sudamericana recorre la pasión de San Martín y Juan Martín de Pueyrredón por el café, la de Sarmiento por el pepino, la de Borges por el sushi, el interés de Bernardino Rivadavia por la miel de abeja y la historia del jinete vegetariano que llegó a caballo a Buenos Aires desde Mendoza para promocionar las virtudes de una alimentación basada en manzanas y pan.

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Entre las joyitas del libro, está la el hecho de que la colaboración literaria entre Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares comenzó en terrenos culinarios.

"Ellos se conocieron en la casa de Victoria Ocampo y se hicieron amigos inmediatamente, a pesar de que Borges le llevaba como 14 o 15 años a Bioy. Entonces un tío de Bioy Casares que manejaba el tambo La Martona le pidió a él que era el escritor de la familia un folleto para promocionar las virtudes de la leche cuajada", contó.

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Y siguió: "Entonces Bioy entendió que era una buena oportunidad de trabajar con Borges y ayudarlo, ya que sabía que tenía problemas económicos. Parece que se divirtieron mucho haciéndolo y en ese folleto aparecen cuatro recetas para hacer con leche cuajada y hoy, los pocos que andan por ahí, son un tesoro para los coleccionistas". 

"Registramos menúes de 12 pasos y las comidas llevaban tres o cuatro horas, comenzaba al mediodía y terminaba alrededor de las 7 de la tarde. Era toda una ceremonia y se ofrecía música para amenizarla. Siempre se hacían al mediodía, al menos hasta la semana de la iluminación a gas. Después de eso comenzó la posibilidad de organizar comidas en la noche y surgieron lo lugares públicos como cafeterías y restaurantes", contó el autor a Télam

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